A Valencia per scoprire tutti i segreti della vera paella !

La Spagna è sicuramente uno dei paesi che non smetterei mai di scoprire, perché nonostante ci sia stata numerose volte riesce sempre a stupirmi.

Durante i miei soggiorni spagnoli ho assaggiato più volte la paella, il piatto nazionale spagnolo, contenuto nei menu dei ristoranti di tutto il mondo, ma, solo quando mi sono recata a Valencia, terza città spagnola per numero di abitanti, ho scoperto di non conoscere né le sue origini, né tanto meno qual è la ricetta tradizionale.

Diversamente da quello che si potrebbe pensare la paella non è nata nella regione della Catalogna, ma bensì nella Comunidad Valenciana.

Non si sa precisamente l’anno della sua nascita, ma viene collocata all’incirca tra il XV e il XVI secolo.

Diffusasi dopo la metà del XIX secolo, la paella è originaria della zona di Albufera, una laguna che si trova a sud di Valencia ed era una tipica preparazione della cucina popolare, nasce, infatti, dalla necessità dei contadini di creare un piatto facilmente trasportabile e costituito da ingredienti semplici da reperire.

Si narra, infatti, che la servitù dei signori locali utilizzasse gli avanzi recuperati dalla tavola dei nobili per cucinare, insieme a un pugno di riso, un piatto ricco di ortaggi.

Il primo riferimento documentato della paella appare in un manoscritto delle ricette del XVIII secolo, dove si distinguono aspetti specifici della sua preparazione, quali il tipo di riso da utilizzare. Col passare dei decenni la popolarità della paella si è poi diffusa in tutto il territorio spagnolo e la ricetta divenne, poi, molto popolare anche in Portogallo; dove, oggi, una variante della paella valenciana è chiamata Arroz a Valenciana.

Il boom turistico in Spagna negli anni ’60 del secolo scorso ha fatto sì che si creasse, poi, una richiesta della paella anche in zone non costiere come è il caso di Madrid.

Oggi la paella è diventato un punto di riferimento del marchio made in Spagna, a tal punto che molte aziende stanno approfittando della sua fama internazionale e preparano piatti che chiamano paella, ma che neanche lontanamente si avvicinano alla vera ricetta della tradizionale paella. E’ quello che i valenciani chiamano “arroz con cosas” (riso con le cose) per distinguerlo dalla paella valenciana.

La ricetta originale, più antica e autentica, è quella valenciana, che non prevede carne e pesce insieme.

Tralasciando le numerosissime varianti che si sono sviluppate con il tempo, gli ingredienti tradizionali, utilizzati dai contadini del luogo che hanno creato questo piatto immortale, sono:

  • riso
  • pollo e coniglio
  • fagioli verdi
  • pomodorini
  • peperoni
  • olio d’oliva
  • zafferano

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La paella valenciana è, quindi, l’unione degli ingredienti del territorio. La zona di Valencia soddisfa, infatti, le condizioni necessarie per la creazione di questo piatto; è sempre stata ricca di ortaggi grazie alla “huerta”, la grande campagna valenciana, alle spalle della città, di polli e conigli per quanto riguarda la carne, e la vicinanza alla zona denominata “Albufera” (che tradotto significa “laguna”), situata appena fuori la città di Valencia, è una terra ricca di lagune, ideale per la coltivazione del riso.

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La paella valenciana è, dunque, una paella di terra, con i sapori della campagna. Tradizionalmente veniva cucinata all’aria aperta e su fuoco di legno di arancio, facilmente reperibile a Valencia. L’aroma sprigionato dal legno di arancio contribuisce ad arricchire il sapore del piatto, questo tipo di legno ha, inoltre, la caratteristica di mantenere un fuoco costante e facilmente controllabile.

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Quando non è possibile reperire la legna, il sistema più utilizzato per la sua preparazione è una serpentina circolare, a gas, per distribuire equamente il calore a tutta la “paella”.

Il nome della pietanza deriva proprio dall’utensile col quale si cucina, la “paella o paellera”, è la padella larga e poco profonda, solitamente in ferro, munita di due impugnature opposte, in grado di sostenere il peso della pietanza, di diametro variabile da poche decine di cm fino alle padelle di 2 metri utilizzate per la preparazione della paella nelle sagre di paese.

Le migliori paellere sono quelle in acciaio e non, come si potrebbe pensare, quelle antiaderenti o smaltate perchè una delle caratteristiche della vera paella è che, con la fiammata finale, sul fondo della paellera si attacchino un po’ di chicchi di riso tostati (“socarrat”, in valenziano) che poi vengono “grattati” e che sono considerati la parte più buona di questo piatto.

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Diversamente dall’Italia, dove si è diffusa l’abitudine di consumare la paella molto spesso anche a cena, tradizionalmente è un piatto tipico da consumare a pranzo in famiglia, o comunque in compagnia e senza piatti, affondando direttamente la forchetta nella padella (la “paella”, appunto).

Quindi se decidete di ordinarla in un ristorante spagnolo, per cena, bisogna far attenzione e verificare che non venga servita, riscaldata, quella cucinata a pranzo.

Ora che l’inverno è alle porte e se la voglia di partire è tanta, perché non programmare un weekend a Valencia: tra sole, mare, cultura e… paella!

 

 

 

 

 

 

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