La Puglia è una terra ricca di bellezza, profumi e tradizioni. Durante il mio blog tour organizzato da Puglia Promozione, che da Bari mi ha condotto fino a Lecce, per, poi, ritornare nuovamente a Bari, passando per Polignano a Mare e Conversano, ho potuto scoprire non solo alcuni dei luoghi più belli di questa terra, ma anche alcuni dei suoi sapori più autentici.
Ho potuto non solo assaggiare alcune delle specialità enogastronomiche pugliesi, ma anche sperimentare a tavola piatti tra tradizione e innovazione, fusioni tra terra e mare, contaminazioni di sapori: perché mangiare in Puglia è davvero un’esperienza unica.

Ecco alcune tappe del mio on the road pugliese e le specialità pugliesi che mi hanno rapito il cuore:

• Bari: tra il profumo della focaccia e il panino con il polpo
• Laterza: un pane dal sapore unico
• Manduria: la terra del re dei rosso, il Primitivo
• Lecce: la birra artigianale nel cuore del Salento
• Ceglie Messapica: a lezione di orecchiette pugliesi
• Martina Franca: il Capocollo, uno dei salumi più pregiati
• Putignano: la treccia di mozzarella, un’eccellenza pugliese
• Polignano a mare: il caffè speciale
• Conversano: cicoria e fave con polpo, un piatto tra terra e mare

Bari Vecchia: tra il profumo della focaccia e il panino col polpo

Bari Vecchia è l’anima antica della città, qui tradizioni che si perdono a memoria d’uomo convivono con la parte più moderna della città, fatta di avanguardie artistiche.

Arrivando dal Quartiere Murattiano, la porta d’accesso all’antico centro storico di Bari è Piazza Ferrarese. Da qui ci si può addentrare tra i vicoli di Bari Vecchia, dove il profumo della focaccia barese è inebriante, un dedalo di stradine acciottolate che si snodano tra palazzi antichi, archi e piazzette, case con balconi fioriti, antichi quadri votivi che decorano gli angoli delle strade.

Qui si trova anche il Panificio Fiore, uno dei forni più antichi della città. Dopo il recente restauro entrando nel panificio, sulla propria destra, è possibile ammirare le colonne in pietra e gli eleganti capitelli decorati dell’antica chiesa del 1500 che sorgeva proprio dove oggi sorge il panificio.

Nel cuore del centro storico di Bari, in Piazza Mercantile, si trova un ristorante La Locanda di Federico, dove in ogni piatto l’antico e il moderno si fondono con i sapori della cucina tradizionale di Bari e della Puglia. Piatti ben studiati per esaltare il sapore ed il gusto delle materie prime (assolutamente di qualità elevata e fresche). D’estate, ma durante le giornate di sole in autunno ed inverno, è possibile mangiare ad uno dei tavoli esterni e godere di una stupenda vista su una delle più belle piazze del centro storico.

Per una pausa pranzo veloce, ma soprattutto golosa, fermatevi da Mastro Ciccio. A prima vista potrebbe sembrare una paninoteca come tante altre e, invece, può essere considerata una versione ricercata del tradizionale fast food pugliese, con proposte di panini con prodotti tipici della tradizione culinaria pugliese, accanto a panzerotti, popizze (o pettole, delle palline di pasta lievitata croccanti fuori e soffici dentro, da gustare ancora calde) preparati con ingredienti di primissima qualità che esaltano tutti i sapori pugliesi.

Superlativo il panino con il polpo “U Pulp” con burrata IGP di Andria, il polpo viene cotto a bassa temperatura con pomodoro, aglio, alloro e prezzemolo, e servito insieme a salsa al pomodoro secco, rucola selvatica e burrata). Un consiglio: accompagnatelo con un bicchiere di rosè.

Laterza: un pane dal sapore unico

A Laterza, in provincia di Taranto, al confine tra Puglia e Basilicata, sono andata alla scoperta dell’Antico Forno Laerte, il più antico panificio di Laterza, che per il quinto anno consecutivo è stato inserito nella prestigiosa guida Gambero Rosso nella sezione “Pane e Panettieri d’Italia 2024”.

Qui viene prodotto il pane di Laterza, un tesoro inestimabile, che conserva nel suo sapore unico e inalterato, l’anima e il cuore pulsante della Puglia.
Il pane di Laterza, la cui tradizione risale al Medioevo, è ottenuto dall’impiego di farina di semola di grano duro rimacinata, mescolata con acqua, sale e lievito madre.

È noto per il suo colore dorato, la crosta profumata, croccante e spessa almeno 4 mm, ottenuta grazie alla particolare cottura, tendente al marrone scuro, in contrasto con il giallo paglierino della mollica, alta e soffice.

All’Antico Forno Laerte ci ha accolto Vito Bongermino, il proprietario, che continua a seguire la ricetta tradizionale, trasmessa di generazione in generazione, per produrre le panelle o panédd in dialetto laertino (la pezzatura tradizionale di pane) da uno, due e quattro kg di peso.
Grazie ad una lievitazione lenta e una cottura fatta esclusivamente in forni a legna, con temperature elevate e pre-riscaldati con legna aromatica, si ottiene un pane dal sapore unico, il cui profumo ti inebria non appena varchi il suo laboratorio.

Al fine di offrire ai clienti prodotti secondo l’antica tradizione, dal 2012 la famiglia Bongermino ha deciso di aprire a Laterza anche un proprio mulino, il Mulino Bongermino per produrre direttamente le farine da grani locali. Accanto al laboratorio dell’Antico Forno Laerte vi è un luminoso ed accogliente locale dove si possono acquistare i prodotti da forno dolci e salati, come taralli glassati, mostacciuoli, biscotti caserecci, friselle, tarallini, focacce.

Manduria: la terra del re dei rossi, il Primitivo

Manduria, e’ una cittadina della provincia di Taranto che sorge, nel cuore del Salento, sul complesso collinare delle Murge (altopiano carsico della Puglia centrale).

Una terra antica, crocevia delle tre province pugliesi Taranto, Lecce e Brindisi.
Fondata dai Messapi, (abitanti del Salento prima di Greci e Romani) conserva ancora numerose testimonianze e tesori del suo antico passato, tra le quali le mura megalitiche.

Ed è proprio qui che si intreccia la storia di uno dei vitigni più emblematici della Puglia: il Primitivo di Manduria, un vino viaggiatore che dalle terre balcaniche, tra Dalmazia e Montenegro è arrivato sulle rive opposte, in terra pugliese.

La storia di questo vino, dalle origini antiche, è stata sapientemente raccontata nel corso della visita alle Cantine Pliniana, a Manduria, dal direttore delle Cantine Simone Depascuale e dall’enologo Teodosio D’Apolito.

L’azienda è stata fondata dalla Cooperativa Agricola Pliniana nel 1964, su iniziativa di un gruppo di agricoltori, vignaioli di professione, al fine non solo di dare maggiore importanza alla fase di vinificazione, ma anche di accorciare quanto più possibile la filiera produttiva
Oggi la cantina, una delle realtà produttive più rilevanti di tutta la zona di Manduria, conta più di 360 soci agricoltori operanti, su una superficie vitata di circa 900 ettari, nell’area della DOP Primitivo di Manduria.

Circa l’85% dei vigneti è dedicato alla produzione di vini rossi, di cui il 70% è riservato al Primitivo di Manduria, mentre la restante percentuale è destinata ad altre uve rosse come il Negroamaro, la Malvasia Nera e il Sangiovese.
Il 15% delle uve è destinato, invece, alla produzione di vino bianco e comprende le seguenti varietà: Chardonnay, Malvasia Bianca, Fiano, Moscato, Sauvignon.

Dopo la visita alle cantine si è svolta una degustazione cibo-vino, durante la quale ho potuto degustare una batteria di vini, tipicamente territoriali, prodotti dalle Cantine Pliniana in abbinamento a piatti tipici pugliesi.

Tra le gamme di etichette prodotte una menzione particolare al Priscus (un Primitivo di Manduria DOC) un vino dal colore rosso rubino la cui particolarità risiede nell’affinamento di 6 mesi in barrique di rovere francese ed americano di 2° passaggio.

Manduria: il Museo della civiltà del vino Primitivo

Un tour enograstronomico di questo angolo di Puglia non può non includere una tappa al Museo della Civiltà del vino Primitivo, dove tra attrezzi, torchi, si può andare alla scoperta delle tradizioni contadine.

Il Museo è allestito nelle antiche cisterne ipogee della ottocentesca Cantina dei Produttori di Manduria, un gruppo di vignaioli che nel 1932 si riunirono nel “Consorzio produttori vini e mosti rossi superiori da taglio per la zona di Manduria”.

Anna Gennari, PR e Hospitality manager, della Cantina Produttori di Manduria ci ha condotto nel percorso di visita del Museo.

L’esposizione, ponte tra il passato e il presente dell’agricoltura e della vinificazione, si articola in due diversi percorsi.

Il primo conduce alla scoperta di oggetti della vita quotidiana, un viaggio nel folklore fatto di attrezzi contadini, strumenti da cucina, abiti della festa e vestiti di tutti i giorni, richiamando alla memoria scene di vita quotidiana della vita contadina tra la fine dell’800 ed i primi del ’900.

Il secondo percorso è un vero e proprio sentiero di archeologia industriale che testimonia l’evoluzione delle tecniche di vinificazione tra torchi e contenitori di mosti e vini.

Un percorso espositivo per avvicinare al cuore della cultura del Primitivo, dalla coltivazione della vite alla produzione del vino.

Se passate da Manduria non potete perdervi questo museo!

Qui è possibile anche degustare alcune delle migliori etichette della cantina e poi acquistarne alcune.

Lecce: la Birra artigianale nel cuore del Salento

Nel cuore del Salento, dove nasce il Negramaro e la vigna è la regina indiscussa di questa terra, ho conosciuto la storia di uno dei birrifici artigianali più grandi d’Italia, Birra Salento, nata da un sogno diventato realtà.

Nel 1963 Fernando Zecca, nonno di Chiara, che ci ha accompagnato alla scoperta di questo affasciante mondo, aveva lasciato Leverato (in provincia di Lecce) per andare a lavorare in un birrificio a Fribourg, in Svizzera, dove caricava e scaricava casse di birra piene e vuote.

Da qui scriveva alla moglie, ai figli e agli amici lasciati nel Salento e in ogni lettera traspariva la sua volontà non solo di tornare a Leverano, ma soprattutto di aprire un suo birrificio.

Il sogno del nonno di Chiara rimase tale per decenni, nel 1983 il padre di Chiara, Maurizio aprì una piccola ditta, nata tra soppalchi e scantinati, la Mebimport. Una realtà leader nella distribuzione di birra nel centro e sud Italia.
Solo nel 2008 il sogno del nonno, espresso nero su bianco nelle sue lettere, decenni prima, divenne realtà con la nascita di Birra Salento, un marchio che raccontava il territorio.

In questa terra, conosciuta nel mondo per i suoi vini, inizia la produzione della birra artigianale, con l’apertura nel 2017 dello stabilimento a Leverano (in provincia di Lecce).
Grazie ad una famiglia solida e unita, Chiara, suo fratello e suo padre Maurizio, insieme ad una squadra formata da numerosi collaboratori portano avanti quel sogno, fedele alla memoria del nonno.

Birra Salento è, oggi, un birrificio dove tradizione e innovazione, teoria e pratica, sentimento e azione, sono gli ingredienti di una magica combinazione che permette la produzione di un’ottima birra artigianale, utilizzando i quattro ingredienti base: acqua, orzo, luppolo e spezie.

Oltre allo stabilimento di Leverano, la famiglia Zecca ha aperto, a Lecce, Officine Birrai un brewpub, al cui interno avviene la produzione di birra destinata unicamente al consumo nel locale, al suo interno, infatti, oltre al servizio di ristorazione vi è un micro birrificio, dove viene prodotta la birra artigianale.

Qui ho potuto assaggiare alcune birre alla spina, create dall’estro creativo del mastro birraio, accompagnate da alcuni piatti che ne esaltano le caratteristiche.

Quella che mi ha colpito di più è sicuramente una Lock ALE (stile una Scotch ALE) una birra dal colore rubino scuro, con note caramellate, fruttate e alcoliche. Una birra, dal gusto particolare, tendente al dolce, accompagnata da un buonissimo Birramisù.

Ceglie Messapica: a lezione di orecchiette pugliesi

Ceglie Messapica, considerata la capitale gastronomica del Salento, con le sue bianche case e i suggestivi vicoli è una delle mete più ricercate della Puglia.

Scoprire una terra magnifica, dai tanti sapori come la Puglia significa anche entrare in contatto con le sue radici enogastronomiche, e con uno dei suoi piatti più rappresentativi: le orecchiette, il tradizionale formato di pasta fresca pugliese, privo di uova.

Ed è proprio a Ceglie Messapica che si possono scoprire tutti i segreti delle orecchiette, tra i vicoli del suo centro storico, vi è un piccolo ristorante con pietra a vista, L’Antico Arco, dove in un’atmosfera calda e accogliente, vengono proposti piatti della cucina tradizionale ed autentica pugliese.
D’estate vi è anche la possibilità di pranzare e cenare all’esterno, vengono, infatti, apparecchiati diversi tavolini sulla bellissima terrazza che si affaccia sul centro storico.

Le due salette de L’Antico Arco, hanno pochi posti a sedere, vi è anche un camino, che contribuisce a creare ancora di più quell’atmosfera di casa.

Il menù non è ampio, ma ogni piatto è preparato rigorosamente alla casalinga: piatti saporiti, gustosi, genuini e nel rispetto delle ricette di un tempo.
I piatti proposti sono scelti sulla base dei prodotti della stagione, cambiano in base a quello che la terra offre. Immancabili le famose orecchiette, preparate in casa, secondo la ricetta tradizionale dalla nonna del proprietario Domenico Vitale.
Prima della cena, ho avuto la possibilità di assistere ad un vero e proprio show cooking durante il quale la nonna e la zia di Domenico con gesti antichi, ritmici e veloci, nei quali è racchiuso tutto l’amore delle donne pugliesi, hanno preparato davanti ai miei occhi le orecchiette.

Hanno mostrato non solo gli ingredienti necessari per creare la massa (l’impasto) e la modalità corretta per lavorarla, ma anche le tecniche per realizzare, oltre alle orecchiette, anche altri formati tradizionali di pasta fresca pugliese.
Ci hanno, poi, insegnato la tecnica per fare le orecchiette e così mi sono potuta anche io cimentare nella loro realizzazione.
Non è difficile imparare a farle, la difficoltà risiede nel realizzarle con la rapidità e naturalezza con cui le realizza nonna Vittoria.

La serata si è conclusa con una deliziosa cena con prodotti tipici (come le polpette cegliesi, delle piccole polpette fritte fatte con pane, prezzemolo, formaggio grattugiato e aglio; oppure la ricotta forte, servita con pomodorini e pane fritto) oltre ad un fumante piatto di orecchiette con cima di rapa preparato con le stesse orecchiette realizzate poco prima da noi.

Martina Franca: il Capocollo, uno dei salumi più pregiati

Martina Franca, è una cittadina, nel cuore della Murgia, che mi accoglie con la sua atmosfera sobria e raffinata, la sua splendida arte barocca caratterizzata da numerosi palazzi signorili, ma anche sontuose balconate in ferro battuto e antiche chiese.

Imperdibile una visita alla Basilica di San Martino, simbolo del rococò martinese, risalente alla metà del 1700, sulla quale spicca il bel portale sormontato dal gruppo scolpito raffigurante S. Martino ed il povero.

Ed è proprio a Martina Franca che sorge l’azienda Cervellera, specializzata nella produzione di salumi di qualità riconosciuta e premiata su “Lunari di Puglia” come miglior produttore di capocollo a Martina Franca. Qui ho potuto vedere da vicino come viene prodotto una delle eccellenze pugliesi: il capocollo di Martina Franca.

L’azienda sorge in un contesto naturale incontaminato, accanto ad un fitto bosco, tra alberi di fragno e quercia, gli stessi legni utilizzati per l’affumicatura del capocollo.
Salumi Cervellera nasce dall’amore per la sua terra del fondatore Giuseppe Cervellera, artigiano e macellaio sin da giovane e che oggi, insieme ai suoi figli, portano avanti la tradizione dei salumi artigianali pugliesi.

Dopo la visita all’azienda, una pausa pranzo presso la Braceria Rosso di Sera, a due passi dal centro storico di Martina Franca, a base di capocollo di Martina Franca, oltre a salumi e formaggi della casa.

Una curiosità relativa al Capocollo di Martina Franca: può essere consumato anche dai celiaci e da chi è intollerante. Infatti non contiene glutine e lattosio.

Putignano: la treccia di mozzarella, un’eccellenza pugliese

A Putignano, un paese situato a meno di 40 Km da Bari, noto soprattutto per il suo Carnevale, il più antico d’Europa, si possono scoprire i segreti della treccia di mozzarella.

Grazie a Loliv una start up pugliese (il cui nome deriva dalle iniziali di LOcal LIVes ed è un tributo non solo alle origini dei loro fondatori, ma si ricollega, anche, all’assonanza con la parola “oliva”, il frutto dell’albero simbolo della Puglia), che propone diverse attività al fine di valorizzare l’unicità degli artigiani locali, ho potuto partecipare a un laboratorio caseario presso un caseificio artigianale, per produrre delle trecce di mozzarelle.
Sara, la proprietaria dell’allevamento del caseificio, proviene da una famiglia con una lunga tradizione di vita in campagna.

Sara, insieme a Claudio, uno dei fondatori di Loliv, ci ha condotto alla scoperta della sua azienda, spiegandoci come si occupa delle sue vacche e tori, un centinaio di capi che rappresentano il cuore dell’azienda.

Sara è una donna che con grande orgoglio, utilizzando le tecniche originali insegnatele dalla sua famiglia, ma anche impiegando mezzi moderni, in un perfetto connubio tra tradizione e innovazione, gestisce la sua azienda.

Durante il laboratorio caseario, Sara ha spiegato i vari passaggi che ogni giorno esegue nel suo caseificio artigianale per trasformare il latte, appena munto, in mozzarelle, ricotte, caciocavalli e tanti altri tipi di formaggio (freschi, semi-stagionati e stagionati).

I prodotti a pasta filata (mozzarelle, fiordilatte, trecce, scamorze, provole) sono realizzati con il latte appena munto, aggiungendo solo SIERO INNESTO NATURALE, caglio e sale.

Il siero innesto naturale è composto da colture di batteri (fermenti lattici) che si rinnovano giorno dopo giorno, conferendo ai prodotti un sapore che sa di antico ed un gusto inconfondibile per nulla assimilabile a quelli industriali. I batteri naturali del siero si nutrono di zucchero (lattosio) riducendone la presenza nel prodotto, che diventa più digeribile.

Il siero innesto non è altro che una famiglia di colture naturali di batteri lattici che favoriscono la coagulazione del latte crudo trasformandolo in cagliata. In pratica il liquido che rimane dopo che le particelle di caseina si sono agglomerate diventa l’attivatore della fermentazione per il latte crudo del giorno successivo. Il principio è lo stesso del lievito madre utilizzato per ottenere il pane.

Quello dell’utilizzo del siero innesto è il procedimento che fa parte della memoria della tradizione casearia del territorio. Il vantaggio di utilizzarlo comporta una minore concentazione/presenza di lattosio nel prodotto.

Tra i vari formati, oltre la mozzarella (il cui nome deriva dal fatto che la pasta filata ottenuta dalla cagliata viene “mozzata”, cioè tagliata dai casari per essere modellata nelle sue forme caratteristiche, globulari, a treccia o bocconcini) prodotta con latte vaccino, conosciuta anche con il nome di fiordilatte, la treccia è uno dei più comuni e apprezzati.

Dopo aver osservato i sapienti movimenti di Sara abbiamo provato a modellare anche noi la pasta filata per realizzare delle piccole trecce di mozzarella da gustare al momento, ancora calde.
Per, poi, continuare con una degustazione di formaggi e mozzarella, realizzati tutti artigianalmente da Sara.

Se volete vivere anche voi questa esperienza contattate Loliv.

Polignano a Mare: il caffè speciale

Polignano a Mare, la perla del mare Adriatico, incastonato nella roccia a picco sul mare, mi accoglie con una leggera brezza.

Un piccolo angolo di poesia, situato a soli pochi chilometri da Bari: un luogo dove si può respirare il profumo della vita, un borgo, dove il cielo è di un azzurro così intenso, che sembra quasi mescolarsi al mare.

Ero già stata Polignano, ma questa volta passeggiare nel suo caratteristico centro storico bianco, tra vicoli quasi deserti, e lasciarsi guidare dai racconti di Giuseppe Lopriore, la nostra guida turistica, che mi ha fatto apprezzare ancora di più la magia di questo luogo; perché come scriveva José Saramago “bisogna vedere quel che non si è visto, vedere di nuovo quel che si è già visto, vedere in primavera quel che si è visto in estate, vedere di giorno quel che si è visto di notte, con il sole dove la prima volta pioveva….Bisogna ritornare sui passi già dati, per ripeterli, e per tracciarvi a fianco nuovi cammini”.

Una passeggiata nel centro di Polignano a Mare non può non comprendere una visita alla Chiesa Matrice Santa Maria Assunta e una sosta alle terrazze panoramiche di Polignano, ne conoscevo solo 3, ma grazie ai consigli di Giuseppe ho scoperto una quarta terrazza panoramica che non ha nulla da invidiare alle altre.

Imperdibile, poi, a Polignano a Mare una sosta presso la gelateria locale ‘Il Super Mago del Gelo’, per degustare il famoso “Caffè Speciale”, realizzato con amaretto e limone, un caffè che è stato inventato proprio qui, da Mario Campanella il proprietario.

Creato nel 1965, ancora oggi viene servito, tiepido, in piccoli bicchieri di vetro, utilizzando gli stessi 5 ingredienti che sono rimasti invariati nel corso degli anni: caffè, zucchero, scorza di limone, panna e amaretto.

Un doppio strato cremoso che ti stupisce con la scorza di limone nascosta in fondo al bicchiere. L’accostamento tra caffè e limone è alquanto insolito, ma dal gusto armonioso.

Conversano: cicoria e fave con polpo, un piatto tra terra e mare

Conversano, una delle più belle città d’arte pugliesi, dista solo 10 chilometri dalla bellissima Polignano a Mare.

Il centro storico di Conversano, un tempo conosciuta con il nome di Norba, è completamente pedonale, protetto nella sua fortificazione, si distingue dal resto della città quasi come a volersi difendere, oggi, come un tempo, per preservare la sua bellezza.

Da non perdere una visita ad una chiesa quasi sconosciuta la Chiesa dei Santi Cosma e Damiano, il cui interno ad una navata, con la volta a stucchi dorati e gli altari laterali adorni delle tele di fenoglio, è la più sontuosa testimonianza del barocco napoletano in Puglia.

Dopo una passeggiata nel suo centro storico, fermatevi per cena presso il ristorante Goffredo Corte Altavilla, una location molto raffinata, situata al terzo piano di un elegante hotel Relais Corte d’Altavilla.

Il ristorante, situato tra le stradine del meraviglioso centro storico, propone piatti del territorio, tutti di ottima qualità con un’attenzione particolare all’estetica della presentazione.

Qui è possibile gustare degli eccellenti piatti di terra e di mare della tradizione pugliese, preparati con prodotti freschissimi, rivistati in chiave moderna, tra cui un gustosissimo fave, cicoria e polpo grigliato; tagliolini al nero di seppia con calamari, pomodorini, salsa al pane e stracciatella e un tataki di tonno rosso in crosta di sesamo e pistacchi con salsa al mango e cipolla caramellata.

Saluto la Puglia, così come mi aveva accolto, con dei deliziosi sporcamuss, dei dolci realizzati da due quadrati di pasta sfoglia che racchiudono una deliziosa crema pasticciera e spolverati da zucchero a velo, che fin dal primo morso è molto facile che sporchino, “ù muss”, che in dialetto barese significa, la bocca.

Questo viaggio in Puglia è stato un viaggio tra i suoi gusti e sapori tradizionali di una terra dal fascino antico, che mi ha permesso di conoscere alcune delle sue eccellenze enogastronomiche.

Questo viaggio non solo mi ha fatto immergere nelle tradizioni locali, ma, soprattutto, mi ha arricchito dal punto di vista umano, è stato, infatti, un viaggio fatto di incontri con persone, professionisti, profondamente innamorati della loro terra che, ancorati al valore della famiglia e delle tradizioni, con impegno e passione, svolgono il proprio lavoro.

Arrivederci a presto Puglia !

Articolo scritto in collaborazione con Puglia Promozione

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